Anatole adore le cabernet franc malgré l’exigence qu’il nécessite. En sous-maturité il développe ses arôme variétaux (végétal, poivron vert…) et en sur-maturité, il va laisser la place à des arômes compoter de fruits noirs un peu lourds. Vendangé à juste maturité, le cabernet va garder de la fraicheur grâce à l’acidité naturelle du raisin et ainsi trouver un bon équilibre sucre (alcool), acide, tanins, fruits.
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Le roi des cépages de Loire demande ensuite à être travaillé avec une précision d’ingénieur pour exprimer toute sa finesse. Pour Anatole, les macérations doivent être lentes et à froid pour laisser infuser les arômes et garder ainsi tout le spectre aromatique des polyphénols.
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Le maintien à basse température permet en outre d’éviter tout risque de développement de Brettanomyces et de bactéries.